⑴淀粉的转化 胚乳是种子的物质仓库，约占种子全重的98%，而胚乳细胞贮藏许多复合淀粉粒，约占胚乳干重的75%，它是种子萌发和胚生长的碳素来源。

水稻种子吸水萌动之后，在各种酶的作用下，将复合淀粉粒水解成可溶性的麦芽糖乃至葡萄糖。这些可溶性的糖类，通过盾片的吸收层进入胚部，为种子萌发及幼苗生长提供能量和建造器官的物质。

淀粉分解有二条途径，一是淀粉酶和麦芽糖酶途径，即淀粉水解途径。另一条是淀粉磷酸化酶途径，即磷酸化分解途径。盘育苗在催芽器32℃恒温条件下催芽，主要是淀粉水解途径，而磷酸化酶则在早春低温下育苗中起主导作用。

    ⑵蛋白质的转化 稻种中蛋白质主要贮藏在胚乳的糊粉层中，占种子重量的8%左右，它是种子萌发和胚生长的氮素来源。幼苗长到一叶一心时，种子中贮藏的蛋白质已经用尽，从蛋白质的角度来说一叶一心为蛋白质离乳期。胚乳内贮藏的蛋白质是在蛋白酶及肽酶的作用下，水解成氨基酸等可溶性小分子氮化物。这些可溶性氮化物，也通过盾片的吸收进入胚部，重新被利用形成结构蛋白质;也可经脱氨基作用产生游离的氨，与有氧呼吸的中间产物酮酸或烯酸相结合，形成新的氨基酸，进一步合成结构蛋白质，以供幼叶、幼根等新生器官的生长。

   ⑶胚乳的消耗 随着秧苗的生长，胚乳中的贮藏物质不断被消耗。盘育秧在2.5-2.7叶期胚乳的贮藏物质基本耗尽，秧苗进入离乳期。盘育秧秧苗生长较快，胚乳消耗也较快，养分转化率(胚乳消耗的干重用于建造新器官的百分率)亦高;在低温、不良环境条件下生长的秧苗，生长则慢，因而胚乳养分消耗也慢，养分转化率就低。在幼芽、幼根生长异常的情况下，如病苗、徒长苗、受药害苗等，由于生长速度与胚乳消耗之间的关系失去平衡，养分消耗也出现异常。由于胚乳消化的结果，幼苗生长初期根、叶重量逐渐增加，胚乳重量急速下降，全株的总重因呼吸消耗而降低。当秧苗长出一片半叶时，幼苗的光合作用开始能够抵消全株的呼吸消耗而有剩余，全株干重开始上升。大约到胚乳基本耗尽时，秧苗的干重超过了原来种子的干重，这时称为超重期。超重期到来的迟早，可作为秧苗质量的一个指标。超重期来的早，说明秧苗的同化能力和根系的吸收能力提高得快，秧苗健壮。反之，超重期来的晚，说明秧苗叶片同化能力和根系活力弱，秧苗就不壮。

   ⑷幼苗期的碳/氮代谢 盘育苗由于大棚内条件适宜，秧苗叶片的含氮量一般很高。因此，碳/氮(C/N)比较小，C/N比达不到14的指标，一般中苗的C/N比以8-10为宜，如C/N比过高，秧苗组织老化，叶色过淡，发根力弱，移栽后返青慢。C/N比过小，则秧苗过分柔嫩，移栽时损伤也较重。在苗体内碳水化合物和含氮化合物的值，均是随着生育的进展而不断增加，但碳水化合物增加较快，碳氮比逐渐上升。

   在低温条件下，种子萌发后2天，水稻种子内蛋白质即开始强烈水解，至第6天接近分解完毕。在靠胚乳生长的离乳期前，幼苗的根系也能从土壤中吸收一定数量的营养，但直到3叶期，吸收的氮量才能超过体内氮量的50%。因此，盘育秧的床土必须配施足够的氮素化肥，乃至1.5叶期左右，还要补施“断奶肥”以弥补苗内氮素的亏缺，协调根叶生长对蛋白质需要的矛盾。

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